О пользе кисломолочных продуктов слышали все. Они занимают важное место в питании детей, а также взрослых, особенно ослабленных после болезней или страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Как получают продукты кисломолочной «семьи»?
Молочное сырье модифицируется, причем вариантов несколько. В одних случаях меняется структура некоторых частей молока в процессе сквашивания микроорганизмами, например, в кефире. В других - оно обогащается продуктами метаболизма молочнокислых бактерий и «живыми» бактериями.
В последнее время возрастает заинтересованность к продуктам, в составе которых находятся микроорганизмы-пробиотики, являющиеся представителями необходимой микрофлоры каждого человека. Согласно международным стандартам, пометкой «био» могут маркироваться только те молочные продукты, в которых содержание полезных молочнокислых бактерий не менее одного миллиона на один грамм. Как узнать, точно ли их там столько? Био-продукты тестируются на предмет качества и соответствия в лабораториях, где специалисты и ведут подсчет полезных бактерий. Интересно, что соответствующее количество микроорганизмов должно сохраняться в продукте до конца срока употребления, поэтому производители помещают в йогурт или творожок бифидобактерий с некоторым запасом. Кстати, срок хранения таких продуктов небольшой – 7-14 дней.
При производстве био-продуктов из молока используют только часть видов молочнокислых бактерий: лактококкус, лактобациллус, бифидобактерии. А сами бактерии проходят строгий «конкурсный отбор», они должны уметь активно развиваться в молочной среде, быть анаэробными (для развития которых не нужен кислород), конкурентоспособными с другой микрофлорой, ведь даже после термической обработки в нем могут оставаться некоторые микроорганизмы. Качественный пробиотический кисломолочный продукт, по наблюдениям ученых, влияет на наш организм исключительно полезно, а именно:
· является естественной профилактической мерой дисбактериоза и диареи;
· нормализует моторику кишечника;
· стимулирует иммунную систему;
· уменьшает уровень холестерина в крови;
· обладает антиканцерогенным воздействием. В этом заслуга особого полисахарида – кефирана, который содержится в кефире.
И немного о гарантиях. Контроль за промышленным изготовлением молочной продукции осуществляется на всех этапах производства, доставки, хранения и реализации. Это учтено рядом законов и нормативных актов. Оказывается, называться молочным может продукт, который содержит не менее 50% молочного сырья. Показатели качества и безопасности молочной продукции также регулируются законодательством: цвет, запах, консистенция, количество сухого вещества и влаги, жирность – все это четко регламентировано. Кроме того, молочное сырье для производства не должно содержать: токсические элементы, свинец, цинк, антибиотики, гормональные препараты, пестициды, радиоактивные вещества, цезий, стронций. Эти показатели контролируются в специальных подразделениях и лабораториях.
Но многие вопросы в производстве молочных продуктов все еще остаются нерешенными: например, одновременно существуют продукты, которые производят по госстандартам, и продукты, производимые согласно техническим указаниям, созданные технологами заводов, и они являются собственностью предприятия. А что в этом техническом указании, какие компоненты? – неизвестно. В этом случае разумно выбрать тот продукт, безопасность которого гарантируется государством.